氨基酸類

這類增味劑中最主要的是L一谷氨酸鈉(MSG)，俗稱味精。氨基酸類鮮味劑除谷氨酸鈉以外，納他霉素廠家還有L一丙氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸及蛋氨酸等；天然L一口蘑氨酸及L一鵝膏覃氨酸的鮮度比谷氨酸鈉的鮮度大5-10倍。各種氨基酸有其獨特的風味，如DL一丙氨酸增強腌制品風味，甘氨酸有蝦及墨魚味，蛋氨酸有海膽味。

呈味核苷酸類

具有鮮味的核昔酸類有肌苷酸(IMP)、鳥苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黃苷酸(XMP)。

5’-肌苷酸在水溶液中只要有0．012％-0．025％的量存在就有呈味作用。5’-肌苷酸鈉及5’一鳥苷酸鈉在可pH3以下長時間加熱會分解而失去作用，但在pH4～6時非常穩定。這兩種核苷酸對磷酸分解酶非常敏感，因為磷酸分解酶可將磷酸脫去而失去呈味作用。在市場上的5’一呈味核苷酸(I+G)是5’_肌苷酸鈉與5’一鳥苷酸鈉各50％的混合物，而且它們與谷氨酸鈉混合使用時則相乘效果。 

水解動物蛋白

水解動物蛋白(HAP)是新型食品添加劑，主要用于生產高級調味品，以及作為功能性食品的基料。HAP主要以雞肉、豬肉、牛肉等為原料，通過酸解法和酶解法制備。酸解法需強酸、高溫，并且必需氨基酸色氨酸被破壞，酶解法條件溫和，氨基酸不被破壞，構型不發生改變。動物蛋白質由多種氨基酸縮合及聚合而成，當蛋白質分解成多肽和游離氨基酸時才呈現出各種復雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應的產物。雞精(粉)作為復合型調料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味。雞精的生產工藝：雞肉調pH值6．5，加中性蛋白酶1．5％，控制溫度45-50度，水解2～3小時，滅酶，加入鹽、甜味劑、鮮味劑、風味增強劑、香辛料、填充劑等即可。

水解植物蛋白

水解植物蛋白(HVP)是一種營養型食品添加劑，主要用于生產高級調味品和營養強化食品的基料和肉類香精原料。HVP的制備主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生餅和棉籽等為原料，通過酸法水解或酶法水解將蛋白質分解成氨基酸和短肽。目前工業上主要采用水解效率高的鹽酸作為催化劑來制造HVP，由于酸解法溫度較高(110-1 13)，反應條件激烈，對設備要求也比較高。另外，鹽酸水解會破壞必需氨基酸之一的色氨酸。更為重要的是，由于豆粕增原料中殘存一定量的植物油脂，在鹽酸的作用下水解成脂肪和丙三醇，丙三醇在高溫與濃鹽酸發生化學反應生成各種含氯丙醇(chioroydrine)的物質，此類物質有一定的毒性，對人體的肝、腎和神經系統有損害，其中，1，2一Diol(3一MCPD)具有致癌性。酶法水解制備HVP是以蛋白酶為催化劑，具有高效、專一、反應條件溫和增特點，在營養成分的保留上有著不可比擬的優點，水解產物只有短肽和氨基酸，符合食品衛生的要求，因此酶法水解生產植物蛋白是發展的必然趨勢。